Select Page

Tips og tricks til hjemmelavet is

Tips og tricks til hjemmelavet is

Ismaskine

Det vigtigste redskab når man skal lave hjemmelavet is, er en ordentlig ismaskine. Der findes som udgangspunkt 2 forskellige typer af maskiner – med kompressor og uden kompressor.

Førstnævnte er klart den bedste og nemmeste måde at lave sin hjemmelavet is på, men også den dyreste. Den virker ved, at en lille kølekompressor er integreret i maskine, og sørger for at køle ismassen ned, samtidig med at isen røres og fyldes med luft. Du kan altså lave din ismasse, smide den i maskinen og få is efter 30-40 minutter, hvorefter du hurtigt kan gentage processen, og i princippet lave is i et nogenlunde konstant tempo hele dagen igenne. Ulemperne, udover prisen, er at maskine fylder en del i skabet, og kan også larme en del pga kompressoren der kører næsten konstant.
En ismaskine med kompressor koster mellem 1.200 kr og 5.000 kr. Min egen er en Sage BCI6000 The Smart Scoop, som er købt via Amazon.co.uk til en noget lavere pris end hvad de fås for i Danmark.

En ismaskine uden kølekompressor virker derimod ved, at man sætter en skål med kølevæske i fryseren dagen forinde. Derved køler skålen ismassen ned, mens en motor ovenpå rører ismassen rundt og fylder den med luft. Fordelen ved denne maskine er, at den ikke fylder specielt meget på køkkenbordet, og at de er meget billige, omkring 200-500 kr. Ulemperne er dog mange, både at du skal huske at putte skålen i fryseren minimum 20-24 timer inden, at den fylder i fryseren (en del faktisk – især de store udgaver), samt at du kun kan lave en begrænset mængde is ad gangen og på en dag.

Jeg vil helt klart anbefale en maskine med kompressor hvis du er bare nogenlunde seriøs. Du kommer ikke til at fortryde det.

Ingredienserne

Det er utrolig nemt at lave hjemmelavet is selv. Du skal blot bruge æggeblommer, sukker, mælk og fløde, og så de smagsgiver du vil have din is til at smage af. Igennem det seneste års tid, har jeg selv eksperimenteret en hel del med de forskellige ingredienser til hjemmelavet is.

Først og fremmest så gælder den gyldne regel omkring jo bedre ingredienser, jo bedre ret også her.

Æggeblommerne

Her bruges der pasteuriserede æggeblommer. Jeg har prøvet med både økologiske og almindelige, og kan ikke umiddelbart smage eller se forskel. Vi bruger primært DanÆgs cater-blommer fra f.eks. Inco, som indeholder 98% æggeblomme, resten er vand og div tilsætningsstoffer. Almindelige pasteuriserede æggeblommer, også fra DanÆg indeholder “kun” 95 % æggeblomme. Om det gør en forskel, er svært at sige dog.

Sukkeret

Sukkeret i ismassen er super vigtigt, da isen får svært ved at fryse uden den rette mængde sukker. Her er der til gengæld stor forskel på de forskellige produkter man kan købe, og det er oplagt at eksperimentere med forskellige smagsnuancer i forhold til hvilken is man gerne vil have og hvilke andre smage man bruger.

Hvidt Sukker/melis giver en helt almindelig sød smag, uden andre bi-toner eller farver. Det er standarden, og fungerer perfekt til alle slags is, men giver altså alene sødmen. Om det er økologisk eller ej er ligegyldigt for smag, virke og farve.

Rørsukker er næsten altid økologisk i danske butikker. Det er mørkere i farven, og smagen giver en let karamelnote. Det giver mening at bruge rørsukker i is, hvor der ikke er andre dominerende smage, da den ellers nemt overdøves. Der findes forskellige slags rørsukker, og jo grovere krystaller jo vigtigere er det at man sørger for at opløses korrekt. Demerara-rørsukker kan være en smule varmere i smagen og farven, men også større krystaller.

Kokossukker er en sjov sukkerart, der tidligere kun fandtes i helsekostforretninger, men nu også ofte fås i almindelige supermarkeder. Det minder om rørsukker, men har noget mere melasse-smag, som giver lidt mere karamelsmag. Det smager ikke af kokos, men dufter svagt af det. Det forsvinder dog ved opvarmning. Der er nogle (små) helbredsfordele ved kokossukker i forhold til almindelige hvidt sukker, men i en hjemmelavet is er det vidst ikke noget der batter.

Palmesukker har en tydelig syrlig og sød smag, med nogle fine citrusnoter. Har aldrig lavet is alene på palmesukker, men erstattet omkring 25-30 % af det almindelige sukker med det, hvilket stadigvæk gør at citrus-noterne træder svagt igennem. Oplagt til frugtis.

Muscovadosukker er meget krydet og meget blødt – lidt ala brun farin. Det har nogle vilde smagsnoter, med en del lakrids/anis-noter. Til en god lakridsiser det oplagt. Dog bør det bruges sammen med almindeligt hvidt sukker i den hjemmelavet is, da smagen ellers godt kan blive noget fennikel-agtig, hvilket måske ikke er helt så lækkert.

Mælk og fløde

Generelt så skal der altid bruges minimum sødmælk, også til Gelato som ikke indeholder fløde. Går man under 3,5% fedt, så mister man for meget smag, og skal nok i stedet gå efter en sorbet. Generelt hjælper fedtet med at stabilisere isen, og sørger for at vandet ikke skiller fra ismassen.

Min egen erfaring med hjemmelavet is er, at når der bruges økologisk ikke-homoganiseret fløde, så bliver smagen bedst. Det giver, i sær om sommeren, en rimelig tydelig farveforskel (mere gullig og mørk) end almindelig billig piskefløde. Mit favoritmærke er Naturmælk eller Gram Slot (fra Rema). Der er også flere tydelige smagsnoter i de økologiske.

Fedtprocenten i isen er dét der giver den gode smag. I en almindelig ismassen er der halv fløde og halv sødmælk, altså en fedtprocent på omkring de 20-22%, hvilket giver den bedste flødeis-smag. Man kan dog sagtens justerer op og ned på både sødmælken og piskefløden, og få en henholdsvis mere eller mindre fed smag i sin hjemmelavet is. Den letteste flødeis der går i min verden er ⅓ fløde og ⅔ mælk. Kommer man under det forhold, så er Gelato et bedre alternativ.

Smagsgivere

Igen handler det i høj grad om, at bruge så gode ingredienser som man har råd og lyst til. Her er det også vigtigt at huske på, at når isen er -18 ºC så forsvinder meget af smagen. Der skal derfor bruges mere smag end man lige umiddelbart mener. Fløde- og mælkefedtet stjæler også en del smag, i sær når det kommer til frugtisen. Derfor er det altid bedre at lave en sorbet når det er sarte frugtsmage, end en flødeis.

Chokolade er helt klart min ynglingssmag når det kommer til is. Man kan sagtens gå hele vejen, og købe den bedste Valhrona-chokolade man kan finde, men det er i mine øjne at skyde over målet – i hvert fald i en hjemmelavet flødeis. Fløden æder simpelthen for megen smag. Personligt bruger jeg oftes Callebaut-chokolade som er en almindelig god kokkechokolade. Det fantastiske ved Callebaut er, at det findes i mange forskellige varianter, både generisk almindelig chokolade, men også forskelige territorie-udgaver fra enkelte plantager. Her kommer der virkelig nogle gode, spændende smage på billedet, og man kan få de helt søde og de helt syrlige. Kakao-procenten er vigtig, og jeg plejer at gå efter en 65-77 %. Mindre giver for meget mælkechokolade-smag, og mere bliver for bittert. Det er vigtigt at smage grundigt på chokoladen, og i sær afpasse typen af sukker. Palmesukker er for eksempel sjældent godt sammen med syrlig amazonas-chokolade.

Vanilje er klassikeren over dem alle. Personligt synes jeg er det kedeligt, men en god og kraftig vaniljeis går aldrig af mode. Hvis man dykker ned i verdenen af vaniljestænger, så bliver man hurtig fattig og man finder aldrig ro eller glæde i en Dr. Oetker-stang til 20 kr. En af de bedste producenter er SOA Vanilje. De importere selv fra egen plantage. En enkelt af deres gode stænger kan nemt erstatte 4 Oetker-stænger.. Der er virkelig smæk på. Vælger man at putte vanilje i sin ismasse (cremé anglaïs) der skal indeholde andre smage, så ville jeg dog ikke spilde penge på dyre stængler, men i stedet gå efter vaniljepasta eller tørret vanilje. Og husk, at vanilje er delikat og sart, så det bør ikke overdøves med for mange stærke smage.

Frugt er som sagt bedst i sorbet, men gode danske jordbær eller hindbær er super lækkert. Begge dele bør pureres og sigtes fint, således man ikke får kernerne med i isen – det gør ingen gavn. Generelt så skal der mere sukker i frugt-is, da smagen ellers hurtigt overdøves. Man kan snildt bruge frossen frugt, og som regel er der mere smag i den butiks-frosne end den friske.

Alkohol går man aldrig galt med, men det alkohol ikke fryser lige så nemt som almindelig fløde og vand, så får man ofte en mere tynd is. Her kan forskellige tilsætningsstoffer hjælpe (se nedenfor). Dog kan bruge lidt tricks, ved for eksempel at lade alkoholen blive suget op i tørret frugt (rom og rosin f.eks.) eller abrikos. Derved er alkoholen ikke i hele isen, men begrænset til rosinerne – den siver dog ud, så isen bliver stadigvæk mindre fast. Alternativt, så brug essenser, hvis det blot er den kedelige smag du vil have med dig i isvaflen.

Bits and bites

Noget af det bedste jeg ved, når det kommer til is, er til der knaser og man kan tygge på. Det giver en fed struktur i isen og man kan blive overrasket. Jeg tilsætter som reel forskellige ting, så som ristet hasselnøder, peanuts, mini marshmellows, M&M’s, chokoladedråber, kiks og kagestykker. Cookie Dough er også en klassiker. Her handler det virkelig bare om, at man tør eksperimentere!

Tilsætningsstoffer

Generelt er jeg meget imod tilsætningsstoffer, men i nogle tilfælde giver det god mening, for eksempel hvis man vil lave en heftig Malibu-is. Generelt bruges det også ofte til sorbet og gelato, så isen bliver mere fast.

Johannesbrødkernemel er et helt naturligt tilsætningsstof, der kommer fra en kerne fra et træ. Det bruges til at stabilisere væske især, og er oplagt til at sikre at ens hjemmelavet is ikke smelter for hurtigt. Det giver dog en klassisk Carte d’Or-is som er lidt klæbelig og elastisk, i sær hvis man bruger det i flødeis. Det købes i Inco eller matas (til overpris), og man bruger generelt ret lidt (ca 1 tsk pr 500 ml).

Skummetmælkspulver er et protein-pulver som især findes i enhver bodybuilders shaker, men altså også kan bruges til is. Det fungere mest som en erstatning for fløde, da fløde er dyrere. Men det sikre at der kan komme mere luft i ens hjemmelavet is. Det bruges især til Gelato, oftes dog istedet for Johannesbrødkernemel.

Opbevaring

Hjemmelavet is holder sig mellem 30 sekunder og 3 måneder. Erfaringen siger, at jo bedre is man laver, jo kortere tid holder den 😉

Generelt så kan hjemmelavet is med et højt fedtindhold holde sig i relativ kort tid i frysen – omkring 3-4 måneder. Derefter risikere man isen begynder at blive trist og fedtet. Hvis isen er smeltet og man ikke har spist op, så er der enten noget galt med en, eller også var den ikke god nok. Man må dog ikke prøve en anden gang – smeltet is må ikke fryses op igen, da der hurtigt kan udvikle sig bakterier i den. Så ned i mavsen i tide, eller ud i skraldespanden.

Kantiner er den bedste måde at opbevarer isen på når den er færdigproduceret. Dem i stål er plastik-udgaven overlegen, primært fordi der ikke kommer revner i stål-udgaven som der gør i plastikudgaven. Køb en 10-12, inklusiv låg, så er du godt dækket ind. De fylder ikke meget når de er tomme, og er de fulde kan de stables i fryseren.

Servering

Hjemmelavet is skal som regel tages ud 30-40 minutter inden den skal spises – ellers er den for blød. Det bedste er dog, at lave den helt frisk og spise den direkte fra ismaskinen – så er det mere en soft ice end en almindelig flødeis.

Det er en god ide at købe en god isske. Dem i plastik er totalt nogo, de er ikke hårde nok. De bedste er de professionelle, f.eks. fra HWL, i aluminium. De leder varmen fra hånden rigtig god, og kan lave nogle flotte ens kugler.

Opskrift

Herunder kommer en helt almindelig basisopskrift på Cremé Anglaïs, altså ismasse. Den virker til alle flødeis, og kan justeres til og fra afhængig hvad man vil lave for en is.

  • 5 æggeblommer (86 gr)
  • 180 gr sukker
  • 315 ml fløde
  • 315 ml sødmælk
  1. Lav æggesnaps af æggeblommer og sukker. Den skal piskes helt op og hvid.
  2. Lad fløde og sødmælk koge op. Den bør koge i 1-2 minutter, dog uden at koge over.
  3. Bland æg og fløde mens du pisker – gerne i en mikser.
  4. Varm massen op så den tykner – dækker bagsiden af en ske og der kan laves en streg igennem, eller den laver ‘gardiner’ på siden af kasserollen. Akkurat som en god whisky
  5. Køl massen hurtigt ned i en stor kantine i fryseren. Rør jævnligt så den ikke fryser fast i siden og bunden.
  6. Kør den på din ismaskine.
  • Skal der tilsættes frugtpure tilføjes der lidt mere sukker – omkring 30-40 gr. Frugtmassen tilføjes efter trin 4.
  • Skal der laves chokolade is, tilføjes der 25 gram godt kakaopulver (ikke nesquik…!) i trin 1. Den bliver så ikke hvid… Derefter tilføjes der 120 gr. chokolade efter trin 4, og der kan så tilføjes 40-50 gram hakket chokolade efter trin 6
  • Skal der laves vaniljeis skrabes kornene ud og tilføjes i trin 1. Stangen koges med i trin 2 og tages først op inden trin 6
  • Vil man have tilsætningstoffer i, så skal de ind i trin 3 eller 4.
  • Alle mix ins, altså bits and bites tilføjes i slutningen af trin 6, dvs når isen næsten er færdig. Ellers synker det til bunds.

 

Om denne forfatter

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *