Select Page

Hjemmelavet bearnaisesauce

Hjemmelavet bearnaisesauce

Dette er nok én af de farligste opskrifter der findes! For når du først har fundet ud af, hvor lækker en hjemmelavet bearnaise er, og hvor nemt det ligeledes er, så vil du aldrig kunne spise dig til takke med en ulækker, industrialiseret og trist Knorr-bearnaise. Ikke engang en af de gode, færdiglavet, fra Irma vil kunne indfinde sig på din tallerken ved siden af bøffen. Nu er du advaret – lad os så komme til sagen, men først lidt før-viden om en god bearnaise.

Smagen

De fleste der har prøvet at få en ægte bearnaise, for eksempel på en god restaurant, har formentlig skulle vende sig en anelse til smagen. For i modsætning til Knorr’s og andre købe-bearnaiser, så er smagen i en ægte, hjemmelavet, bearnaise ret syrlig og delikat. De fleste vil nok gerne smide ekstra salt på og mindre syre, men når man først rigtig for smagt på den, så vil man opleve at syren, der primært stammer fra hvidvinseddiken, giver et godt og nødvendigt modspil til fedmen fra smørret og æggeblommerne.
Derudover skal en bearnaise smage af estragon. I min bearnaise skal der masser af estragon i, andres knap så meget. Den let anis-agtige smag som estragon har i sig, giver den delikate sprødhed som en ægte bearnaise er kendt for. Estragon-smagen skal træde igennem, men må, ligesom de andre smage, ikke overdøve. Den skal være subtil, og i sær træde til når den gode bøf er på tallerkenen.

Udseende

Udseendet på en ægte bearnaise er vigtig – næsten lige så vigtig som smagen.

Sort peberkorn

Foto: Tim Simpson

En ægte hjemmelavet bearnaise skal selvfølgelig være let gul, blød, fed og med masser af små pletter af estragon. For mig er en bearnaise ikke skrig-gul eller ligefrem nikotingul som en Knorr’s, men mere bleg og cremet i det.
Samtidig, som med smagen, er det vigtigt i min bearnaise, at der er mange små stykker estragon i, som både giver smag og kulør til saucen.
I en helt ægte, professionel bearnaisesauce bør du bruge hvid peber, som dog har en noget skarpere og stærkere smag end sort peber. Det hvide peber ses ikke i saucen, hvilket sort og rød peber selvfølgelig gør. Det er dog lige meget, og jeg kan personligt ikke smage forskel på hvid og sort peber i en bearnaisesauce. Så med mindre du lige har lidt hvid peber liggende, så gør det ikke den store forskel. Faktisk bruger jeg selv en peberblanding med både rød, grøn, sort og hvid peber i det daglige.

Essensen

En bearnaise består meget simpelt af 3 bestandele: Essens, æggeblommer og klaret smør.
Essensen er det vigtigste og mest krævende at lave. Den kan laves 2-3 uger i forvejen hvis man vil, og derefter opbevares i et tæt-sluttet beholder, f.eks. et gammel syltetøjsglas. Essensen består af eddike, estragon, hvidvin, skalotteløg, hel sort peber og evt. lidt citronsaft.

Eddiken

Eddiken er egentlig den primære smagsgiver i en bearnaise-essens. Den giver den syrlige smag som ægte hjemmelavet bearnaise er kendetegnet ved. I ‘gamle dage’ var eddike mest af alt blot almindeligt lagereddike, og hvis det gik vildt for sig i husmoderkøkkenet, havde man måske også vineddike. Op igennem start 00’erne begyndte sundhedsbølgen at rulle ind over landet og de almindelige hjem, hvor der skulle serveres salat til alt. De tunge, fede dressinger såsom Thousand Island, blev hurtigt upopulære, og istedet lærte danskerne at sprøjte en skvis balsamico eller hindbæreddike over rucolaen i stedet for. I dag er vi kommet meget længere inden for eddike-verdenen, og du kan nu finde mindst 5-10 forskellige slags eddiker i et almindeligt supermarked, alt lige fra luksus safraneddike til blød skovbæreddike.

I og med at eddiken spiller så stor en rolle i en bearnaise-essens som den gør, er det også her man kan påvirke den endelige smag, og derved distancerer sig fra andre, eller give sin ægte bearnaise et lille twist, så den ikke føles så gammeldags og fed. Den oplagte valg er dog stadig almindelig, men god, hvidvinseddike, eller estragon-eddike. Man kan også bruge en god, lagret sherry-eddike, som udover at give en lidt mildere smag, giver essensen fin farve, der gør den endelige bearnaise mørkere og mere gul.
Til min bearnaise-essens bruger jeg som regel hjemmelavet estragon-eddike. Sådan en laves ved  tage en gode hvidvinseddike, gerne en egetræslagret en af slagsen, og hælde den op i en gryde (gem flasken). Varm eddiken op til 70-80° (den må ikke koge). Tag derefter en 4-5 estragonkviste og strip bladene af. Hak dem groft. Tilsæt det hele til et skoldet patentglas der passer i størrelsen, og luk det til. Stil det øverst i køleskabet i min. 1 måned, maks 3. Filtrer estragonblade og kviste fra, ved at hælde eddiken igennem en sig og et kaffefilter. Skold flasken og hæld eddiken på. Evt. kan du tilføje en kvist frisk estragon, men det er mest for syns skyld. En flaske af den type holder ca. 6 måneder, og er super lækker

Hvidvin

Den anden store smagsbidrager er hvidvinen, som også giver syre og dybde til essensen. Det vigtigste ved valget af hvidvin er, at det er en tør en af slagsen, så sødmen begrænses til den naturlige fra æggeblommerne og smørret. Det bør heller ikke være den dyreste flaske du har liggende, men kan sagtens være en almindelig god “Netto-vin”, til 30 kr. Dog, er det selvfølgelig en fordel den er drikkelig, da du maks bruger 1 dl til en stor portion essens!

Skalotteløg

Skalotteløgene giver den skarpe og spidse smag, og hjælper derved, ligesom syren gør, med at bryde den fede smag og konsistens fra æggeblommerne og smørret. Derfor er det også vigtigt, at man bruger netop skalotteløg, da de er kendt for deres friske, men skarpe smag. Jeg har selv prøvet med både almindelige gule løg og med røde løg, og selvom det virker skørt, så har det rigtig meget at sige, og jeg vil absolut ikke anbefale det! I dag er skalotteløg og både nemme at finde, og billige. Forskellen på de forskellige typer kan være stor, men de mest normale i danske butikker er de såkaldte bananskalotteløg, der er aflange og lettere flade i det. De er mindst lige så velegnet som de almindelige runde skalotteløg, og meget nemmere at skrælle og skære.

Estragon

Estragon’en er dét der gør en bearnaise til netop en bearnaise. Estragon-smagen er svær at beskrive, men er faktisk ret skrap. Frisk estragon har en klar smag af anis og lakrids, mens den er mindre fremtræden i den tørrede udgave, som desuden ikke lugter af lige så meget.

Til en ægte bearnaise-essens bør man ikke gå på kompromis med estragon’en. Det er en vigtig smagsgiver som, ligesom med alt det andet, giver modspil til det fede smør og æggeblommer.

Til essensen bør man kun bruge de små, kedelige blade, dem der er gået i stykker og dem der ikke er pæne, f.eks. de mørke. Resten bør man forsigtig hive af stilken, og lægge i et viskestykke og derefter i køleskabet indtil selve saucen skal laves. Selve stilken er fyldt med smag, så den bør også bruges. Hvis man ikke kan skaffe en kraftig estragon-plante, så fører Føtex og Bilka nogle ganske udmærket friske estragon, med flotte blade og gode stilke. De er klart at anbefale end en lille kedelig “busk”. Vælger man at lave essens i lang tid før selve bearnaise-saucen, så kan de fine estragonblade fryses i op til 1 måned.

Opskrift på Bearnaise-essens

For at lave en god essens skal der bruges følgende:

  • 1 dl Eddike, som beskrevet
  • 1 dl tør hvidvin
  • 3 mellemstore, fine skalotteløg
  • Et stort bundt Estragon, hvor de fine blade fjernet
  • 10-15 sorte peberkorn
  • 1 tsk groft salt
  1. I en lille gryde tilsættes eddiken og hvidvinen
  2. Hak skalotteløg fint og tilsæt dem eddikeblandingen
  3. Hak estragonstilke og -blade fint, og tilsæt dem
  4. Tilsæt peberkorn og salt
  5. Varm det hele op i gryden lige under kogepunktet (Så det damper)
  6. Sæt låg på og skru ned på så lavt blus, så det stadig kondensere under låget
  7. Lad det koge ind i til ⅓-¼ alt efter hvor kraftig en smag du vil have.
  8. Lad det køle af og sig derefter blandingen ned i et skoldet patentglas
  9. Sæt essensen på køl indtil du skal bruge den.

Klaret smør

IMG_2491Udover essens og æggeblommer, så består en ægte hjemmelavet bearnaisesauce af masser af klaret smør! Klaret smør er smør, hvor vandet og det hvide mælkefedt er fjernet. Det gør smøret helt klart når man bruger det, og gør at man kan bruge det til at stege ved højere temperatur. Se min anmeldelse af Bakkedal klaret smør her.

Det er nemt at lave sit eget klaret smør, men tager lidt tid. Metoden går ud på at man forsigtigt og langsomt varmer en pakke ægte smør (lurpak etc) op over lavt blus. Når smøret er helt smeltet, vil det hvide mælkefedt lægge sig i bunden af gryden, og man kan således, med en madpipette fjerne det hvide mælkefedt, eller hælde det klaret smør fra. I forhold til Bakkedals udgave af klaret smør, så er der i princippet ingen forskel, andet end at det hjemmelavet klaret smør altid vil indeholde en lille smule mælkefedt og formentlig lidt mere vand. Det er dog ikke noget der ødelægger ens ægte bearnaisesauce i nævneværdiggrad, og man kan komme helt uden om problemet ved at lade smørret filtrere igennem et filter eller finmasket si.

Æg

Den tredje bestandel af en ægte hjemmelavet bearnaisesauce er ægget. Eller det sådan set kun æggeblommen du skal bruge, så hviden kan du gemme til desserten eller smide ud. Der er delte meninger om, hvorvidt man bør bruge pasteuriseret æggeblommmer eller almindelige æg. Min egen holdning er, at jeg synes det er nemmere med pasteuriseret æggeblommer, da du nemt kan doserer dem, og du er helt sikker på der ikke er noget æggehvidestof i (det stivner hurtigt og giver hvide klumper i saucen – hvilket ikke er pænt eller specielt lækkert). Smagsmæssigt kan jeg ikke smage forskel. Dog synes det, at friske æg du selv skiller blommen fra, er nemmere at piske luftige, det vil sige at du skal piske i lidt mindre tid, men om der er noget om det eller ej, skal jeg ikke kunne sige. Med hensyn til salmonella-risikoen ved at bruge friske æg i en hjemmelavet bearnaise, så er det jo noget man må gøre op med sig selv. Personligt stoler jeg så meget på de økologiske æg vi køber, at jeg ikke tænker det som en stor risiko at tage. Hvis du bruger friske æg, så er det meget vigtigt du får fjernet al æggehvide fra blommen, så du kun har den rene gule blomme tilbage. Ellers risikerer du at få klumper i din sauce.

Udstyret

Ægte hjemmelavet bearnaise er ganske nemt at lave sådan set, i hvert fald når man først har prøvet det et par gange. Det farligste ved opgaven er, at saucen nemt kan komme til at skille hvis man får tilføjet for meget varme eller ikke pisket godt nok. Til at modvirke dette, er det vigtigt at man har udstyret i orden. Senere kan man så vælge at forsøge at lave en ægte hjemmelavet bearnaise med en kasserolle direkte på blusset. Men som en start er det en god idé, ikke at være for overmodig, og i stedet lave den i en Bien Marie, hvilket vil sige i en rundbundet gryde over et vandbad. Hvis man ikke har en rigtig Bien Marie, som f.eks. Eva Trio’s udgave til ca. 400 kr. i forskellige isenkræmmere, så tager man blot en almindelig gryde – 18-21 cm i bundstørrelse, og så en stor skål i rustfrit stål der dækker hele mundingen oven over. Det er vigtigt at skålen har runde kanter, så piskeriset kan komme helt ind, og der ikke sidder æggeblomme rundt i kanten, da det hurtigt giver anledning til en skilt bearnaise. Og piskeriset er næste vigtige udstyr. Det er vigtigt at du bruger et ordentligt et af slagsen, som ligger godt i hånden og som ikke bliver bøjet eller skævt når du pisker. Jeg kan kun anbefale Eva Trio’s klassiske i rustfrit stål, uden diverse gummi og silikonekanter og hvad ved jeg.

Som sagt er varmen den største fjende når man laver ægte hjemmelavet bearnaise, og ved at gøre det i et vandbad, i sær sammen med en bien marie, så bliver varmen fint og flot fordelt over hele grydebunden/skålbunden, og du får ikke farlige områder der bliver meget varme (de fleste almindelige komfurer varmer ikke 100 % ensartet). Derudover så kan du tage det lidt mere med ro.
Et godt vandbad laves ved at du i tilsætter cirka 5 cm vand i bunden af gryden. Skru op på middelvarme og sæt almindeligt låg på indtil vandet koger. Det må ikke blive meget varmere end 100 °C. Når det koger, tages låget af og du sætter din bien marie eller skål over, og lader den blive varm i et minutstid.

Servering

Serveringen af sin bearnaise er næsten lige så vigtig som “tilbehøret” til den. For det første er det vigtigt at være opmærksom på, at en ægte hjemmelavet bearnaise ikke er en super varm sauce, så som en opbagt sauce eller pandesovs. Maks temperaturen for en ægte hjemmelavet bearnaise, når den bliver serveret er mellem 55°C og 64°C. Kommer den over 65°C så skiller den. I stedet for, bør man sørge for at serverer den, så snart bøf, salat, grøntsager etc. er rygende varme og helt klar til at blive spist med bearnaisen. Hvis du har fået en fin sovsevarmer i julegave, med plads til et stearinlys i, så lad være med at bruge den! Varmen fra selv et lille fyrfadslys er nok til, at saucen skiller efter selv kort tid.

Hvis den skiller

IMG_2500

Man er, desværre, ikke i tvivl om når ens hjemmelavet bearnaise skiller!

Man skal være ualmindelig heldig, hvis ens ægte hjemmelavet bearnaise sauce ikke skiller den eller de første gange man forsøger at lave den. Og når det sker så er man på randen til nedbrud og depression. Trust me, jeg har været der mange gange! Problemet bliver jo ikke mindre af, at man, som beskrevet i afsnittet før, sigter efter at bearnaisen er det allersidste der bliver serveret, og således nytter det ikke noget den ikke bare er perfekt! Og perfekt er nok det sidste ord man vil bruge om en skilt bearnaise.
Men når uheldet så er ude, så er der et par fifs der måske (bemærk, måske!) kan redde din sauce, så du slipper for at lave en helt ny.

Større portion

Dette er sådanset et fif til inden man går igang, og ikke giver så megen hjælp hvis først saucen er skilt. Men et fif er det dog. Jo mindre en portion man laver adgangen, jo “nemmere” er det for varmen hurtigt at overtage hele saucen, og derved at hele saucen skiller meget pludseligt og hurtigt. Derfor kan det være en god idé at lave en lidt større portion, så du har mere masse at arbejde med, og massen tager længere tid at varme op. Det er dog ikke sådan, at du skal op og lave 20 liter sauce, for det er lidt så slemt og der risikerer du, at saucen skiller i bunden, men er kold i toppen. En god mængde er 0.6-0.7 l færdig sauce.

Lidt skilt – en isterning

Er saucen kun lige skilt en lille bitte smule, så kan du tilsætte en isterning og piske saucen sammen igen. Det tager lidt tid, men lykkedes som regel altid. Saucen bliver selvfølgelig rimelig nedkølet af stuntet, og derfor skal du bagefter meget langsomt varme den op igen, mens du pisker.

Istedet for en isterning, kan du også tilføje en spiseske iskoldt vand i en tyndstråle.

Mellemskilt – Et helt æg

Hvis saucen er skilt en smule, og ikke som billedet til venstre, så kan du redde den ved at køle den lidt af, og derefter piske et helt æg i meget hurtigt. Det gør at saucen langsomt samler sig igen. Du kan dog ikke varme saucen op igen.

Helt skilt – fløde 38 %

Hvis saucen er helt og addeles skilt, kan du tage et par spiskeskefulde piskefløde og varme det i en gryde. Derefter langsomt hælde det i din skilte sauce, mens du pisker godt til. Smagen ændrer sig ikke, og saucen forbliver varm.

Opskriften

Hvis du har læst hele artiklen her godt igennem, så burde du nu være klædt godt på til at lave din ægte hjemmelavet bearnaisesauce!

Hjemmelavet bearnaisesauce
Author: 
Recipe type: Sauce
Cuisine: Fransk
Prep time: 
Cook time: 
Total time: 
Serves: 3-4
 
Ingredients
  • 250 g. klaret smør
  • 3-4 æggeblommer
  • 1 knsp salt
  • 3-4 spsk hjemmelavet bearnaise essens (se afsnit)
  • En lille håndfuld frisk estragon, hakket fint
  • Evt. salt og peber
  • Evt. ekstra essens eller lidt citronsaft
Instructions
  1. Sæt din bien marie eller vandbad over som beskrevet tidligere
  2. Sørg for at vandet og dampen ikke er alt for varm - sæt komfuret på lavt blus
  3. Når skålen er varmet lidt op, tilsættes essensen.
  4. Tilsæt først den ene æggeblomme og pisk godt ud.
  5. Tilsæt derefter de resterende æggeblommer
  6. Pisk blanden godt til over vandbadet, så du får en æggesnaps-lignende konsistens, der er flot skummende. Det er vigtigt du pisker længe, så æggene emulgerer godt
  7. Tag dit klarede smør, der er håndvarmt, og tilsæt først en spiseske, mens du pisker ivrigt.
  8. Lidt efter lidt tilsætter du mere og mere smør, indtil du i en tynd stråle kan hælde smørret direkte i æggemassen.
  9. Sørg for konstant at være obs med temperaturen. Som en sikkerhed kan du have en skål med isvand ved din side, hvor du lige lægger din skål op i for at få temperaturen ned.
  10. Husk også at sørge for, at din vandbad ikke løber tør for vand - så ødelægger du din gryde.
  11. Når du har fået tilsat alt dit smør, tilsætter du den friske estragon. Vent et halvt minut mens du pisker, med at prøvesmage.
  12. Tilsæt evt. salt og peber til din sauce. Men hver varsom og smag godt til undervejs.
  13. Hvis du synes den er for fed i smagen, kan du enten tilsætte noget ekstra essens eller lidt citronsaft. Pas dog på, at du ikke får tilsat for meget, så den skiller.
  14. Servér saucen med det samme!

 

Så stolt ser man ud, når man har lavet sin første, ægte bearnaise!

Så stolt ser man ud, når man har lavet sin første, ægte bearnaise!

Om denne forfatter

Skriv en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Rate this recipe: